Кулинария

[татуша]

Татоша, а паштеты? Ты пробовала делать из куриной печени? Можно подавать с хлебом, с тостами, с крекерами. А для выпендрёжа... Я вот подумала, а может долму? На костре или, где там, разогреете. Если хочешь, напишу рецепт. Очень вкусно на второй день.

[Татоша]

Татушенька! Напиши. Про паштеты не думала. Обычный печеночный делала в прошлый раз. И покупала готовые.
А вот мясной рулет хочу. Но не умею. Напиши, если знаешь? ( хотя ты, конечно, знаешь!!!)

[Татоша]

Язык- обязательно! Но я планировала его в ассортименте мясной нарезки... Про салат с языком- не думала. Теперь подумаю!!!!

[татуша]

Долма в виноградных листьях. Квашеные листья продаются на рынке в солениях. Мясо- баранина или говядина, пропустить через мясорубку. Можно добавить, если любишь, курдючное сало. А вот лук лучше мелко покрошить вручную. Но, если некогда или лень, то тоже через мясорубку. Добавить в фарш зелень кинзы, петрушки, базилика. Добавить в фарш отваренный до полуготовности круглый рис. Солить фарш немного, т.к. соль есть в листьях. Квашеные листья опустить в кипяток и подержать неск минут. Промыть. У листика удалить чренок, на шершавую сторону уложить немного фарша, завернуть конвертиком. На дно глубокой кастрюли сложить кости от мяса, если были, прикрыть их рваными листиками, плотно уложить завёрнутую долму, прижимая друг к другу. Накрыть тарелкой, залить кипятком или бульоном. На тарелку поставить груз (банку с водой). Пусть побулькивает часа полтора- два. Соус- сметана, приправленная толченым чесноком.

[татуша]

Ещё напишу, как делает фарш для долмы Сталик Ханкишиев. Нарубленый лук обжарить немного на топленом или оливковом масле, добавить четверть ч. ложки куркумы, половину ч. ложки молотой зиры и ч. ложку чёрного перца, немедленно посыпать свежей зеленью. Добавить на сковороду фарш, мясо должно едва побелеть, ни в коем случае не спечься комками. Добавить в сковороду рис. Все перемешать. Но мне больше нравится сырой фарш делать. И показалось, что специй перебор.

[nobody]

Татуша, Вы не пробовали приготовить долму , заморозить , а потом ,по мере необходимости , разогреть нужное количество ?
Тушить два часа небольшую порцию не очень хочется , хотя понимаю , что свежие долмушки намного вкуснее.

[татуша]

Нободи, морозить не пробовала. А тушить 2 часа нужно из-за листьев. Иначе они будут жесткие, а это сразу все впечатление испортит. Но со свежими листьями, Сталик пишет- тоже полтора часа тушить. Расписала здесь, что и сама захотела приготовить. Завтра схожу на рынок, накручу.

[nobody]

Татуша , про жесткость в курсе - один раз тушила, тушила , точно часа два. И все равно жесткие листья остались. Потом Дженна посоветовала покупать листочки в банках. Но я такого чуда в наших маркетах не видела .
Вроде долмушки и делать нетрудно , но видимо, боязнь , что листочки не протушатся , так и осталась.
Может их и правда нужно проварить предварительно? Я по-моему только замачивала , чтобы соль немного уменьшить.

Завтра схожу на рынок, накручу.

Облизнулась.

[татуша]

Два часа точно хватает, чтобы протушить листья. Ещё по моим наблюдениям, если фарш жирный (с курдючным салом), то листья это значительно смягчает. А если мясо берёшь не жирное, то армяне меня научили , что нужно добавить сл. масло. Листья в баночках тоже никогда не видела. Обязательно груз сверху, иначе они всплывают и тушатся только нижние. Может из-за этого были жесткие?

[Дженна]

Девочки, а я сегодня впервые домашнего масла сделала. Взяла полтора литра сливок деревенских, сбила масло и половину оставила несоленой, половину слегка соленой сделала. Масло чудесное, я вообще масляная душа - очень люблю.

Вообще удивлена, что там у тебя, Нободи, с долмушками, то есть с листьями было. Не с повышенной соленостью, не с жесткостью не сталкивалась. Хотя один раз купила старые, видимо, темные совсем были - те были немного жестковаты. Что там у тебя за напасть с этими листьями, странно... Я, конечно, не скажу за другие города - но у нас хорошие продают (даже те, которые не в банках) и бывшая свекровь их часто делает и никогда не жалуется( я у нее спецом спросила, она старая кулинарка, все шарит, - про листья; она сказала, что плохие ей никогда не попадались).

[татуша]

А у меня родители все мое детство делали масло сами. Сбивали в 10-литровых бутылях. Потом топили. Советские времена были. Папа на ферме работал, поэтому сливки всегда были доступны.

[nobody]

Хотя один раз купила старые, видимо, темные совсем были - те были немного жестковаты

Дженна , темные были . Я уже писала тебе об этом. Видимо , мне не повезло.

[Дженна]

А у меня родители все мое детство делали масло сами. Сбивали в 10-литровых бутылях. Потом топили. Советские времена были. Папа на ферме работал, поэтому сливки всегда были доступны.

Да, помню, в советские времена сливок днем с огнем не сыскать было в городе. А я всегда так мечтала о сбитых сливках и все не удавалось тогда попробовать. А сейчас вон сливок хоть залейся! Я взяла литр девевенских и 500 мл. в стаканчиках с нашего местного фермерского хозяйства - полностью пресных.

Видимо , мне не повезло.

Видать, Нободи! Один раз взяла и сразу нарвалась на неликвид. Не повод вообще отказываться от долмы!

[tsh74]

Девушки, а как думаете, свежие виноградные листья можно брать ? А то у меня их столько растет... Или только соленые надо ?

[татуша]

Свежие, конечно можно! На Кавказе из квашеных делают, когда нет свежих. Т.е.- зимой. Свежие нужно опустить в кипяток на неск. секунд.

[татуша]

Татоша, а ещё на закуску можно сделать сациви. Очень удобно: во-первых, готовится заранее, т.к. должно настояться, во-вторых, мясная, очень сытная закуска (для мужчин), в третьих, греть не нужно! Если нужно, я напишу рецепт.

[Татоша]

Я сациви не умею! Пиши, пожалуйста...
Я как раз меню составляю...

[татуша]

Сациви. Курицу залить 2 литрами воды. Варить почти до готовности. Вынуть из бульона, охладить. Лук очень мелко порезать, пассеровать в кастрюле с толстым дном на сл. масле до прозрачности. Курицу нарезать на кусочки и добавить к луку. Жарить вместе на слабом огне 3-5 мин. Ни в коем случае не до корочки. 500 гр. грецких орехов пропустить 2-3 раза через мясорубку. Добавить толченый чеснок 2 зубчика, гвоздику, смесь для сациви (покупаю на рынке), молотый кр. перец, шафран, корицу, слегка посолить, тщательно перемешать. Понемногу добавлять бульон, перемешивая и растирая орехи так, чтобы не было комков. Соус должен быть по консистенции, как густая сметана, или чуть гуще. Приготовленным соусом залить курицу. Сациви довести до кипения, сразу снять с огня. Влить 3 ст. ложки винного уксуса. По желанию можно добавить мелко нарезанный стручок острого перца. Охладить под крышкой. Выдержать в холодильнике 12 часов. Подавать холодным, украсив зернами граната.

[Татоша]

Ой-ой! Классненько! Спасибо, Татушкин!

[nobody]

Татоша , э-х, работы по подготовке у тебя предстоит на этой неделе- море.
думаю, что все будет здорово!
Короче , я соус из красной смородины распробовала окончательно - просто вкуснятина. Не поленись , я тебя умоляю, собери ягоду и сделай маленькую баночку. Представляешь , придут к тебе девочки зимой , а ты им козьего мягкого сырка из холодильника достанешь , польешь этим соусом , достанешь бутылочку красного (здесь лучше красное , я попробовала ) , и вечер проведете без всякого цикория на УРА.
Но ягоду нужно обязательно через сито. С косточками будет не то.

[nobody]

Девушки , Вы любите мороженое? А сорбет?
Мороженое я ем ну , очень -очень редко , а вот сорбет иногда могу. Тем более сейчас лето , много фруктов и ягод .
Готовить легче простого, ингредиентов-минимум.
Делаем сахарный сироп - 1 к 1 вода и сахар , кипятим минуты две-три. Остужаем.
Фрукты , ягоды -любые. У меня был банан и черная смородина. Ягоды и фрукты взбиваем в блендере и соединяем с остывшим сиропом. Процеживаем через сито и полученную смесь выливаем в предварительно остуженную форму (я делала в керамической форме) и отправляем в морозилку. Масса должна застыть , но в то же время остаться мягкой , как желе. Второй шаг- вилкой начинаем размешивать массу , насыщая ее кислородом и разбивая застывшую воду. Масса становится более воздушной и слегка более светлой. Процедуру можно повторить еще раз.
После этого оставляем сорбет застывать до конца.
На выходе получаем вот такое лакомство. Можно посыпать ягодами , орешками , мятой , полить любым вареньем или сиропом.
Для вкуса на начальном этапе можно использовать немного алкоголя .Для постящихся сладкоежек такой десерт может стать палочкой -выручалочкой .

[Татоша]

Это ж невозможно даже читать...Короче, Нободи.....Бросай своих мужичков, приезжай жить ко мне! Будем варить соусы, поливать ими сыр и запивать вином!!!!!!!!!! ООООООООООО!!!!!!!!!!! Какая жизнь!!!!!! Хочу- сорбет ем.....хочу- пряники!!!!!!
Без шуток. работы вал. Делаю все урывками и бегом. Сегодняшний и завтрашний вечер- под завязочку! Меню написала. И пока-всееееее..........